銀耳中含有一種叫做多糖的物質，它是一種天然的膠質，可以在烹飪過程中逐漸溶解出來，形成膠狀物質，從而使銀耳具有膠質特性。 在煮銀耳的時候，選擇用溫水煮， 熱水或冷水往往會使銀耳的膠質流失。煮銀耳時的火候控制也很重要，需要慢火煮，持續時間越長，膠質的含量就越高，銀耳的口感也會更加滑嫩。