海參的主要成分是蛋白質(zhì)和膠質(zhì)，當(dāng)受熱或加熱時(shí)，這些成分會(huì)被破壞，導(dǎo)致海參變軟變稀。海參含有一些保水性較強(qiáng)的物質(zhì)，這些物質(zhì)在吸收水分的同時(shí)也會(huì)使海參變軟。海參一頓就化了主要是因?yàn)槭軣峄蚣訜釋?dǎo)致其成分被破壞，同時(shí)也可能因?yàn)楸Ｋ詮?qiáng)的物質(zhì)吸收了水分而變軟。
炒制時(shí)高溫一加熱，海參細(xì)胞受熱收縮，水分就會(huì)像被擠海綿一樣被“逼”出來(lái)，鍋底很快就會(huì)出現(xiàn)一層水，這其實(shí)是正常現(xiàn)象，說(shuō)明海參還沒(méi)完全“收干”。如果泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者換水不勤，海參會(huì)吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時(shí)候自然容易出水。
