海參是一種海洋生物，其身體內(nèi)含有許多黏液和硬骨刺，因此在處理前需要先進(jìn)行泡發(fā)。泡發(fā)能夠軟化海參的硬度，降低黏液和異味的含量，使其更易于咀嚼和消化吸收。而在煮熟后再進(jìn)行泡發(fā)，則能夠進(jìn)一步去除海參體內(nèi)的異味和油脂，增加其口感和營養(yǎng)成分的吸收率，同時(shí)防止海參在烹飪過程中過度煮爛或破壞其營養(yǎng)價(jià)值。泡發(fā)后煮后再泡發(fā)是制作海參料理必須的步驟。
炒制時(shí)高溫一加熱，海參細(xì)胞受熱收縮，水分就會(huì)像被擠海綿一樣被“逼”出來，鍋底很快就會(huì)出現(xiàn)一層水，這其實(shí)是正常現(xiàn)象，說明海參還沒完全“收干”。如果泡發(fā)時(shí)間過長，或者換水不勤，海參會(huì)吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時(shí)候自然容易出水。
