綠豆在存放過程中，如果受到潮濕、高溫、氧化等因素的影響，就容易發生變質、變黑。其中，潮濕是引起綠豆變黑的主要原因，因為綠豆含有較高的水分，如果受到潮濕的環境，容易被細菌和霉菌侵入并繁殖，導致發黑。如果綠豆在烹煮時放入了堿性的食材或調料，也可能會導致綠豆變黑。為了避免綠豆變黑，應該選擇干燥的、密封的儲存方式，以及避免在溫度過高、潮濕的環境下存放。烹飪綠豆時，可以在水中加入一些食醋或檸檬汁等，有助于減輕綠豆變黑的可能性。