大蒜變綠色可能是因為受到了紫外線的照射，導致大蒜表面的化學物質反應產生了一種叫做鄰苯二酚的物質，這種物質是一種紫色的顏料，同時還能和蛋白質結合形成綠色顏料。長時間儲存或加熱過度也可能導致大蒜變綠色。雖然變色不會影響大蒜的營養和食用安全性，但是顏色改變可能會影響口感和外觀，建議選擇沒有變色的大蒜。