要讓火鍋牛肉腌制好吃又滑嫩，可以按照以下步驟進行：

　　1. 選用優質的牛肉：選擇嫩度較高的牛肉，如里脊肉、雪花牛肉等。

　　2. 切薄片：將牛肉切成較薄的片狀，這樣腌制時更容易入味。

　　3. 準備腌制料：將腌制料混合均勻，通常包括生抽、料酒、白胡椒粉、蒜蓉、姜蓉等調料。

　　4. 腌制牛肉：將腌制料均勻涂抹在牛肉片上，確保每片都能腌制到。腌制時間根據個人口味可自行決定，建議腌制30分鐘至1小時。

　　5. 添加適量的淀粉：在腌制過程中，適量加入淀粉，可以增加牛肉的嫩滑口感。

　　6. 拍打松軟：腌制好的牛肉片可以用刀背拍打幾下，這樣可以使牛肉更加松軟。

　　7. 燙煮火鍋時涮煮：將腌制好的牛肉片放入開水中涮煮，時間約需10-20秒，至牛肉變色后即可取出。

　　8. 配上沾料：煮熟的牛肉可以配以花椒油、蒜泥、醬油等沾料，增加口感。

　　以上是一種腌制火鍋牛肉的方法，可以根據個人口味進行調整，希望對您有幫助！