橄欖之所以會回甘，主要是因為其含有一種叫作橄欖苦素的物質。橄欖苦素是一種天然的苦味化合物，它存在于橄欖的果肉和皮中。

　　初次嘗試橄欖時，人們可能會感到其苦澀的味道。當咀嚼橄欖時，橄欖苦素會與唾液中的酶發生化學反應。這個化學反應會將橄欖苦素分解為一些較為甜味的化合物，從而使人感受到橄欖的回甘。

　　橄欖中還含有一些天然糖分，這也為其回甘的口感提供了一定的支持。所以，橄欖在咀嚼過程中產生的化學反應以及其自身的糖分含量共同作用，使其具有回甘的特點。