要做到手工肉丸不散，有幾個關鍵的步驟和技巧：

　　1. 選擇合適的肉類：選用少許肥肉和瘦肉的混合肉末，可以增加肉丸的口感和嫩滑度。

　　2. 加入適量的調味料：在肉末中加入適量的鹽、雞精、胡椒粉、醬油、淀粉等調味料，可以提升肉丸的風味和彈性。

　　3. 斬打肉末：將調好味的肉末在盆中反復斬打約10分鐘，使肉末中的蛋白質充分發泡，增加粘合度。

　　4. 加入適量的水：將適量的冷水倒入盆中，攪拌均勻，水可以使肉丸更加濕潤，增加粘合力。

　　5. 給肉丸一個適當的形狀：將攪拌好的肉末擠在手中，用指間按壓，然后轉動形成圓形，這樣可以增加肉丸的緊實度。

　　6. 滾水煮：將做好的肉丸放入沸水中，煮至肉丸浮起，表面變白即可。煮的時間不要過長，以免肉丸過熟而散。

　　以上是制作手工肉丸不散的一些建議，希望對你有幫助！