海參在干燥的過(guò)程中會(huì)失去水分，這使得海參的外觀變得干燥而硬，而變質(zhì)的海參則會(huì)出現(xiàn)以下幾種情況：
1. 顏色變黑：新鮮的海參顏色是白色或淡黃色的，如果海參變質(zhì)了，會(huì)發(fā)黑。
2. 有異味：新鮮的海參香氣淡雅清新，如果變質(zhì)了則會(huì)散發(fā)惡臭。
3. 質(zhì)地改變：新鮮的海參質(zhì)地柔軟，如果變質(zhì)了，會(huì)變得更硬、更干燥。
4. 出現(xiàn)霉斑：如果海參存放不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致霉菌滋生，出現(xiàn)黑斑、白斑等霉斑。
如果發(fā)現(xiàn)海參變黑、有異味、質(zhì)地改變或出現(xiàn)霉斑，就說(shuō)明海參已經(jīng)變質(zhì)，不能再食用了。
炒制時(shí)高溫一加熱，海參細(xì)胞受熱收縮，水分就會(huì)像被擠海綿一樣被“逼”出來(lái)，鍋底很快就會(huì)出現(xiàn)一層水，這其實(shí)是正常現(xiàn)象，說(shuō)明海參還沒(méi)完全“收干”。如果泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者換水不勤，海參會(huì)吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時(shí)候自然容易出水。
