芹菜含有一種苦味物質(zhì)，稱為“苦味素”，它是一種天然的化合物，屬于苯丙素類物質(zhì)，也是芹菜獨(dú)特香味的來(lái)源。苦味素在人的味覺(jué)系統(tǒng)中會(huì)激活苦味感受器，使人感到苦味。芹菜的苦味也可能與其含有的某些營(yíng)養(yǎng)成分有關(guān)，例如維生素C、維生素B等，這些營(yíng)養(yǎng)成分在芹菜中的含量比較高，也可能會(huì)為芹菜的苦味添上一份原因。
羊肉切薄片時(shí)逆著紋理切，這樣炒出來(lái)不塞牙；芹菜斜著切段，比直切更入味。2.火候控制是關(guān)鍵熱鍋涼油，油溫六成熱時(shí)下羊肉，快速劃散，變色立刻盛出，別炒太久，不然肉會(huì)老。
