大蒜在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一種叫做“糖化酶”的酶，它能夠?qū)⑻妓衔镛D(zhuǎn)化為糖類，并且會(huì)在植物的生長(zhǎng)過(guò)程中不斷累積。當(dāng)大蒜成熟后，其糖含量就會(huì)逐漸增加，導(dǎo)致味道變得更加甜美。大蒜還會(huì)產(chǎn)生一種叫做“大蒜素”的化合物，它具有強(qiáng)烈的辣味和刺激性，但同時(shí)也會(huì)隨著糖分的增加而相應(yīng)減少，導(dǎo)致大蒜的味道變得更加甜美。
可一旦把大蒜剁碎，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，蒜酶和氨基酸就碰面了，這倆家伙一相遇，就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，給大蒜變綠埋下伏筆。3.接觸空氣氧化：剁碎后的大蒜，表面積增大，和空氣接觸的機(jī)會(huì)變多。
