牛肉要想排酸變嫩，一般需要進行以下的處理：

　　1.鹽腌：取適量鹽，用手按摩牛肉表面，讓鹽滲入肉內，然后將牛肉放入保鮮袋中，放在冰箱中腌制數小時，過夜。這樣可以使牛肉排除多余的水分，讓肉更加緊實。

　　2.焯水：將牛肉放入開水中焯燙，時間不要過長，一般30秒左右，這樣可以去除牛肉表面的臟物和血水。

　　3.用醬料腌制：用醬料腌制牛肉，可以增加牛肉的口感和味道。可以選擇咖喱粉、花椒粉、香油、醋等輔料，腌制時間可根據自己的口感定。

　　4.低溫煮：將牛肉放入低溫煮的鍋中，用低火慢慢煮制，這樣可以讓牛肉更加軟嫩。

　　以上是一些比較常見的牛肉排酸變嫩的處理方法，實際方法會根據個人口感和喜好進行調整。