海參在烹飪過程中會因為蛋白質的變性而變小、變硬。海參的主要成分是蛋白質，當受到高溫烹煮時，蛋白質會發生變性，使得海參收縮變小，同時蛋白質的結構也會變得更加緊密，導致海參變硬。

　　海參中含有一種被稱為皮膚素的物質，它可以增加海參的彈性和韌性。當海參遭受高溫煮煮時，皮膚素的作用會變弱，使得海參變得更加硬。

　　海參越煮越小、越煮越硬是由于海參中的蛋白質變性和皮膚素的作用減弱所造成的。