要想燉出爛而不柴的牛肉，有幾個技巧可以參考：

　　1. 選用適合燉煮的部位：選擇適合燉煮的部位，如牛腩、牛尾、牛膝等，這些部位肉質較為韌性，適合長時間的燉煮。

　　2. 飛水處理：在燉煮前，先將牛肉放入開水中焯水，去除血水和雜質。這樣可以減少腥味和雜質殘留，保持肉質鮮嫩。

　　3. 時間掌握：牛肉燉煮的時間應該足夠長，一般需要燉煮2-3個小時，甚至更長，讓肉質逐漸變得軟爛。可以使用高壓鍋或者慢燉鍋來加快燉煮時間。

　　4. 選擇適合的調料：可以根據(jù)個人口味選擇適合的調料，如姜、蔥、料酒等，增加牛肉的鮮味。也可以加入一些醬油、糖、鹽等，提升口感。

　　5. 小火慢燉：燉煮時使用小火慢燉，保持溫度均勻，使牛肉煮爛的同時保持肉質鮮嫩。

　　以上是燉煮牛肉的一些技巧，具體操作和口味還可以根據(jù)個人喜好進行調整。