以下是讓牛肉炒得又嫩又滑的方法：

　　1. 腌漬：將切好的牛肉用料酒、鹽、生抽、淀粉腌漬20分鐘以上，使其更加入味，口感更加嫩滑。

　　2. 快炒：在中火狀態下迅速翻炒牛肉，使其快速受熱，避免肉質變硬。炒熟后立即出鍋，避免過度炒制。

　　3. 切片：將牛肉切成薄片，使其更容易受熱，并且更容易入味。

　　4. 沸水焯水：在炒牛肉前，先將牛肉放入沸水中焯水30秒鐘，去除牛肉中的血水，使其更加嫩滑。

　　5. 加入淀粉：在炒牛肉時，適量加入淀粉，可以使牛肉更加嫩滑。

　　6. 加入泡打粉：在腌制牛肉的時候，適量加入泡打粉，可以使牛肉更加嫩滑。

　　7. 加入雞蛋：在炒牛肉時，可以將雞蛋打散，加入牛肉中一起炒制，既可以使牛肉更加嫩滑，也可以增加口感的豐富度。