生大蒜含有丙烯酰丙硫酸甙等化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)會在破壞大蒜細(xì)胞結(jié)構(gòu)時與酶類反應(yīng)，產(chǎn)生辣味物質(zhì)。大蒜所含有的硫化物也是導(dǎo)致辣味的一個重要原因。生吃大蒜會感到辣。而經(jīng)過烹飪或加工后，這些化學(xué)物質(zhì)會發(fā)生分解，辣味會減弱，口感也會變得更加鮮美。
可一旦把大蒜剁碎，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，蒜酶和氨基酸就碰面了，這倆家伙一相遇，就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，給大蒜變綠埋下伏筆。3.接觸空氣氧化：剁碎后的大蒜，表面積增大，和空氣接觸的機(jī)會變多。
