大鯰魚要做得嫩，需要以下幾點注意：

　　1. 去皮去魚鱗，去掉魚腥味。可以用刮鱗器或者刀刮掉魚鱗，再用刀刮掉魚皮。

　　2. 用鹽和酒腌制，可以去掉魚腥味，同時增加魚的嫩度。可以在魚身上撒上鹽和酒，腌制30分鐘到1小時。

　　3. 烹飪時要火候適宜，不要過度煮烤。可以用清蒸或者紅燒的方式烹飪，煮的時間不要過長，以保持魚肉的嫩度。

　　4. 加入一些嫩肉粉或者生粉，可以增加魚肉的嫩度。可以將嫩肉粉或者生粉撒在魚身上，煮烤或者炸至金黃即可。

　　去除魚腥味，用鹽和酒腌制，火候適宜，添加嫩肉粉或者生粉，都可以使大鯰魚更嫩。